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Ostrea edulis
100g Austern enthalten:
70kcal, 9,4g Eiweiß, 1g fett, 5 Kohlenhydrate

Herkunft

Schon in der römischen Antike wurden Austern geschlurft, eingelagert in mit Meerwasser gefüllte Amphoren kamen die Muscheln aus Britannien und Gallien nach Italien. Dir Römer waren auch die Ersten, die mit der Austernzucht begonnen haben. Erst vor etwa 150 Jahren haben die Franzosen nachgelegt und halten Austern in sogenannten Austernparks. Führend heute sind neben Frankreich die USA, Japan und Dänemark. Doch die Austernzucht ist sehr aufwendig. Zunächst werden winzige Muschellarven gefangen, dir frei im Wasser schwimmend nach einer „Anlegestelle” suchen.

Die Züchter bieten ihnen eine genau solche Form von mit Kalk überzogenen Platten, Dachziegeln, Plastikstäben und – würfeln an. Nach rund acht Monaten werden die Jung-Austern in planktonreicheres Wasser (die Austernparks) gebracht und bleiben dort zwei bis drei Jahre. Bevor sie in den Handel kommen, kann noch eine weitere Station folgen. Dabei lagern sie in „Claires”, flachen Becken mit nährstoffreichen und salzarmen Wasser. Die Maßnahme soll den Austern ihre leicht nussigen Geschmack und ihre zartgrüne Farbe verleihen. Kurz vor dem Verkauf kommen sie schließlich noch ein paar Tage in klares Wasser, damit sie sich von Sand und sonstigen Verunreinigungen befreien.

wesentliche Merkmale

Sie bestehen zu 80% aus Wasser. Außerdem enthalten sie die Vitamine A, B1, B2, B12 sowie Kalzium, Magnesium, Zink, Niacin. Unterschieden wird zwischen flachen und tiefen Austern. Zu den flachen Austern zählt die Europäische Auster. Sie ist flach, rund, gleichmäßig geformt. Ihre Schale ist hellgrün oder sandfarben, ihr zartes, weiches Fleisch grauweiß. Europäische Austern werden nach Herkunftsgebieten bzw. Zuchtmethoden benannt (z.B.: Bouzigue, Gravettes d’Arcachon, Belon- Austern aus Frankreich; Zeeland-Austern aus Holland; Limfjord-Austern aus Dänemark, Galways aus Irland).

Zu den tiefen Austern zählt die Portugiesische Felsenauster. Längliche Form, ihre Schale ist schiefergrau bis bräunlich; die besten Pazifischen Felsenaustern werden in Frankreich in Austernteichen um Marenne-Oleron in „Claires” gezüchtet; ihr Fleisch ist zartgrün; die bekannteste unter ihnen heißt Marenne de Claire und schmeckt leicht nussig; daneben gibt es die Pazifische Felsenauster/Japanische Auster (sie ist stärker gewölbt als die Portugiesische und ca 30cm lang); die Amerikanische Auster (in der Form ähnlich der Europäischen), z.B.: Blue Point Long Island, Cape Cod, Kent Island aus den USA, und aus Deutschland die Sylter Royal. Sie gehören zu den Zwittern, reift zunächst als Männchen heran und wird – je nach Temperatur – und Nahrungsverhältnissen – phasenweise zum Weibchen.

Küchentipp / Zubereitung

Austern werden vorwiegend frisch, eventuell mit etwas Zitronensaft oder Vinaigrette verzehrt. Auch gebunden in einer Austernsauce sind sie eine Delikatesse. Sie schmecken im Herbst und Winter, besonders um die Weihnachten am besten. In den Sommermonaten, wenn sie Rogen und Milch produzieren, sind sie zumeist weniger beliebt. Austernfleisch enthält viel Zink, was der Muschel den Ruf als wirksames Aphrodisiakum eingebracht hat. Sie weist ebenfalls einen hohen Gehalt an weiteren Spurenelementen wie Kupfer und Eisen auf und enthält viel gutes Niacin. Des weiteren enthalten Austern die Vitamine B12 und D sowie Fettsäuren in einem günstige Verhältnis mit einem hohen Anteil an Omega 3 Fettsäuren.

Gefahren

Werden Austern roh konsumiert („geschlürft”), dann ist darauf zu achten, dass sie beim Öffnen noch leben — erkennbar an der fest geschlossenen Schale vor dem Öffnen sowie dem sich beim Beträufeln mit Zitrone oder Berührung mit dem Messer zurückziehenden Rand. Der rohe Verzehr toter Austern kann zu einer Vergiftung führen. Austern akkumulieren Umweltgifte, es ist daher vorgeschrieben, die Gewässer rund um die Austernzuchten diesbezüglich regelmäßig zu kontrollieren. Das Einsammeln wilder Austern außerhalb kontrollierter Gewässer ist mit einem Risiko verbunden. Zusätzlich können Austern die Bakterien Vibrio vulnificus enthalten, die bei Menschen mit schwachem Immunsystem zu einer Blutvergiftung führen kann.

Aphrodisiakum

Schon seit der Antike wird der Auster eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben; in der griechischen Mythologie ist die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen. Auch Giacomo Casanova schwor auf die geheimnisvolle Muschel, er schlürfte nach eigenen Angaben 50 Austern pro Tag um seine Manneskraft zu stärken. Wissenschaftlich betrachtet ist eine aphrodisierende Wirkung nicht nachzuweisen, das Schlürfen von Austern kann aber eine starke Placebowirkung hervorrufen.