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Im Allgemeinen gilt es, eine wichtige Grundregel vor der Zubereitung von Fischen zu beachten. Sie kann fast auf alle Frischen Fische problemlos angewendet werden.

Die 3S-Regel: Säubern, Säuern, Salzen.

Säubern

Ganze Fische, die auch als solche zubereitet werden sollen, werden zuerst ausgenommen und in einem weiteren Arbeitsschritt von Schuppen und Flossen befreit. Frische Fische, ob ganz oder schon portioniert werden anschließend kurz und gründlich unter fließendem Wasser abgespült. Frischfisch sollte auf keinen Fall im Wasser liegen, dabei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Säuern

Das gesäuberte Fischfleisch mit Zitronensaft von beiden Seiten beträufeln. Die Säure nimmt den arteigenen Fischgeruch auf und würzt es zugleich. Zudem festigt die Säure die Fleischstruktur und hellt das Fleisch etwas auf.

Salzen

Als Letztes wird der Fisch mit etwas Salz bestreut. Wichtig: Salz wirkt hygroskopisch, also wasseranziehend. Darum sollte erst unmittelbar vor der Zubereitung der fisch gesalzen werden, da es ihm sonst wertvolle Flüssigkeit entzieht.

Küchenfertig

Falls der Fisch noch nicht küchenfertig vorbereitet ist, muss er zunächst geschuppt werden. Dazu den Fisch von seinen Flossen befreien. Hierzu eignet sich am besten eine Küchenschere. Mit ihr werden die Bauch-, Rücken- und Afterflossen möglichst tief am Ansatz abgeschnitten. Nun die Schwanzflosse mit einem Tuch festhalten und mit einem speziellen Fischschupper oder einem großen Messer die Schuppen in Richtung Kopf abschaben. Wenn der Fisch als Ganzes zubereitet werden soll, wird die Schwanzflosse meist nur etwas gestutzt aber nicht abgeschnitten. Wenn der Fisch filetiert werden soll, braucht die Schwanzflosse nicht angeschnitten oder gestutzt werden. Wenn zudem das Filet später von der Haut abgelöst werden soll, müssen die Flossen nicht unbedingt abgeschnitten werden.

Den Fisch ausnehmen

Anschließend mit einem spitzen Messer die Bauchhöhle öffnen. Dazu den Fisch auf den Rücken drehen und das Messer in die Afteröffnung stechen. Nun die Bauchhöhle behutsam bis zum Kopf hin aufschneiden. Damit Eingeweide nicht verletzt werden, sollte das Messer möglichst flach geführt werden. Jetzt die Bauchseiten auseinanderziehen und mit dem Finger die Eingeweide an der Afteröffnung lösen. Die Eingeweide vorsichtig, mit leichtem Zug zum Kopf hin herausziehen. Am Schlund sitzen die Eingeweide sehr fest, sie werden am besten mit einer Küchenschere herausgeschnitten.

Zum Schnitt die Schere möglichst weit vorne am Schlund ansetzen und darauf achten, dass die Galle nicht verletzt wird. Die bittere Gallenflüssigkeit kann Fisch ungenießbar machen. Wird die Gallenblase doch einmal verletzt, sollte der Fisch schnell und gründlich ausgewaschen werden. Die Galle hängt an der Leber und ist deutlich an ihrer schwarzgrünen Färbung zu erkennen. Zum Schluss entfernt man die an der Wirbelsäule entlanglaufende Niere. Sie liegt schlauchartige unter einer dünnen Haut und ist als dunkelroter Streifen zu erkennen. Sie wird unter fließendem Wasser mit einem kleinen Löffel oder Daumennagel herausgeschabt.

Die Kiemen entfernen

Die Kiemen liegen bogenförmig unter dem Kiemendeckel. Die Kiemendeckel mit dem Daumen leicht aufklappen und mit der Küchenschere die Kiemenbögen an den beiden Ansatzstellen abschneiden und herausnehmen.