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Als Graved Lachs werden gebeizte Lachsseiten bezeichnet. Graved Lachs ist ein ursprüngliches, Skandinavisches Verfahren, den leicht verderblichen Lachs über die Fangsaison hinaus haltbar zu machen. Dazu wurden die Lachsseiten mit Salz eingerieben. Das Salz wirkt hygroskopisch und entzieht dem Lachsfleisch Flüssigkeit. Dieses Verfahren entspricht also eher dem Pökeln als dem Beizen. Gebeizter Lachs erhält den Geschmack des Lachsfleisches besser als Räuchern.

Zubereitung

Als Grundlage dient eine entgrätete aber nicht enthäutete Lachsseite die meist mit Dill, Salz, grob zerstoßener Pfeffer und Zucker eingerieben. Nach und nach entwickelten sich Rezepturen, die den Lachs zusätzlich geschmacklich aufwerten. So werden je nach Rezept beispielsweise auch Basilikum oder Lavendel und Zitrusfrüchte, Ananas oder Papaya sowie Gin, Grand Marnier oder Cognac verwendet. Um die hygroskopische Wirkung des Salzes noch zu verstärken werden die Lachsseiten zusätzlich beschwert. Dazu sollte der Lachs flach, mit der Hautseite nach unten, in eine entsprechend große Form oder eine Wanne mit Rand gelegt werden.

Auf die mit allen Zutaten eingeriebenen Lachsseiten nun ein Blech oder einen anderen Flachen Gegenstand legen und darauf das eigentliche Gewicht, zum Beschweren der Lachsfilet setzen. So verteilt sich das Gewicht gleichmäßig auf das ganze Filet. Wie lange Graved Lachs gebeizt werden soll hängt vom Rezept, dem Menge des verwendeten Salzes und der gewünschten Lagerfähigkeit ab. Als Grundsatz gilt: je länger der Lachs in der Beize liegt und je mehr Salz verwendet wird, desto mehr Flüssigkeit wird ihm entzogen und desto länger haltbar.

Verwendung

Graved Lachs wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und traditionell mit Honig-Senf-Sauce und Kartoffeln serviert. Die süße Honig-Senf-Sauce hamoniert ausgezeichnet zum salzig schmeckenden Graved Lachs. Dieses Rezept stammt aus der Zeit. Als der Lachs sehr stark gebeizt wurde, um ihn lange haltbar zu machen. Die heutigen Rezepte sind meist nicht auf Haltbarkeit sondern auf Geschmacksaufwertung ausgelegt. Ausgezeichnet passt er auch zu Blattsalaten auf frischem Toast mit Sahnemeerrettich. Ganz kurz gebeizter Lachs ist sehr mild und eignet durchaus zum Braten. Die Tranchen können dann gut daumendick geschnitten werden. Ganz frischer Graved Lachs eignet sich auch ausgezeichnet für die Zubereitung von Lachstatar.

Der Fjordlachs, meist aus Norwegen, ist heuet der wohl wichtigste Fisch der Räucherbranche. Seine Weltjahresproduktion beträgt ca. 800.000 Tonnen. Die Bandbreite der Qualität ist groß und wird bestimmt durch die Qualitätsfaktoren Form, Farbe des Fleisches, Fettgehalt und Frische. In der hochwertigsten Qualitätsstufe darf sich der Lachs “Superieur” nennen. Die Bedienung dafür sind: Rotfleischig (Farbwert 15 auf der La-Roche Skala), fettarm (maximal 18%).

Selbstgemacht - Lachs

Zutaten:

1 Lachs (ca. 1kg) 1 EL weißer Pfeffer, 30 Gramm grobes Salz, 30 Gramm Zucker, Dill

Zubereitung:

Den Lachs waschen und gut trocknen. Pfeffer mit Salz, Zucker und Dill vermischen. Den Lachs hinter den Kiemen längs einschneiden. Anschließend oberhalb der Rückengräte den Lachs bis zum Schwanzende einschneiden und längs halbieren. Das gleiche mit der anderen Seite des Lachses. Dann die Längsgräten herausschneiden und mit einer Pinzette die restlichen Gräten entfernen. Eine Seite des Lachses mit der Gewürzmischung betreuen. Beide Lachsseiten aufeinander legen, so dass die Haut nach außen zeigt. Anschließend mit Klarsichtfolie umwickeln und nochmals in Alufolie wickeln.

Den eingewickelten Lachs zwischen zwei Bretter legen und mit Konserven oder Tetra-Packs bescheren. Ca. 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Zwischendurch den Lachs immer wieder wenden, damit sich die Beize besser verteilt.

Nach 2 Tagen den Lachs aus den Folien, abtropfen lassen. Lachsseiten auf ein Brett legen. Mit einem Messer die Gewürzmischung abschaben. Lachs mit Dill bestreuen.

Vom Schwanzende her mit einem scharfen Messer dünne Scheiben schneiden.

Zum Graved Lachs passt hervorragend Weißbrot (z.B. Ciabatta), ein frischer Salat und natürlich die bekannte skandinavische Senfsoße. Diese kann man übrigens sehr günstig in der Lebensmittelabteilung bei IKEA erhalten (1.00 Euro) oder aber auch in gut sortierten Lebensmittelläden.

Wer sie gerne selbst herstellen möchte hier das Rezept:

Selbstgemacht - Senf-Dill-Soße

Zutaten:

4 EL scharfer Senf, 35 Gramm Zucker, 1 TL Senfpulver , 2 EL Essig, 5-6 EL Öl, 1 Bund Dill

Zubereitung:

Senf, Senfpulver, Zucker und Essig miteinander verrühren. Öl langsam einrühren und dickcremig aufschlagen. Dill waschen, hacken und unter die Soße rühren.